A ratatouille é uma receita típica da Provence e extremamente popular em toda França, onde é servida como entrada ou acompanhando outros pratos, como vários assados. Também fica ótima fria.
A receita é generosa, dá para seis ou oito pessoas e já foi publicada, há um bom tempo, no meu livro “A cozinha e seus vinhos”.
O ratinho Remy certamente iria destacar que a escolha de ótimos ingredientes é mais do que importante e iria ainda acentuar que um azeite de oliva de primeira pode dar um toque especial ao prato.
Ingredientes:
4 berinjelas médias;
sal grosso;
2 pimentões vermelhos;
2 pimentões amarelos;
4 abobrinhas mais ou menos do mesmo tamanho;
2 cebolas;
3 dentes de alho;
6 colheres de sopa de azeite de oliva;
2 ou 3 ramos de manjericão;
sal e pimenta-do-reino.
Utensílios:
Uma faca, uma tábua de cozinha, um garfo de cozinha com haste longa, uma colher de pau, uma frigideira grande, pesada e os pratos para dispor os ingredientes.
Modo de fazer:
Corte as berinjelas em fatias longitudinais de perto de um centímetro de espessura. Disponha numa assadeira e espalhe bastante sal grosso por cima. Deixe descansar durante uma hora. As berinjelas vão soltar bastante água e devem perder um pouco do amargor.
Enquanto isso prepare os demais ingredientes. Se quiser, descasque os pimentões. Sem as cascas, eles ficam mais fáceis de digerir. Para isso, espete num garfo de cozinha e leve diretamente à chama do gás. Vá virando até queimar, até deixar preta, toda a superfície. Retire a pele sob água corrente, esfregando com as mãos. Retire os talos, as sementes e corte em quadrados de uns dois centímetros.
Corte a abobrinha em fatias e depois em cubos de mais ou menos uns dois centímetros.
Pique as cebolas, os dentes de alho. Corte com as mãos as folhas de manjericão.
Passado o tempo de descanso no sal (uma hora), prepare a berinjela. Retire as fatias do sal e lave muito bem. É bom lavar umas duas vezes para retirar o sal. Seque com cuidado e corte em quadrados de uns dois centímetros.
Com todos os ingredientes preparados, esquente o azeite numa frigideira grande e pesada. Fogo baixo. Refogue rapidamente a cebola e o alho. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Acrescente os demais ingredientes (berinjelas, abobrinhas e pimentões).
Vá refogando no fogo bem baixo, mexendo de tempo em tempo com a colher de pau, até cozinhar os vegetais. Deve secar o líquido que eles naturalmente soltam, o que leva de 20 a 30 minutos.
Salgue, apimente e retire do fogo. Espalhe por cima o manjericão e sirva.
Sugestões de vinhos:
Admite tintos, brancos e rosados. Prefiro os tintos aromáticos e meio robustos como os da Provence. Um bom Dão, um Montepulciano d´Abruzzo podem ser adequados. Quem preferir os brancos, deve escolher exemplares bem secos e aromáticos, como alguns do Sul da França e das Côtes du Rhône. Na Provence, o rosado local muitas vezes acompanha a ratatouille. Escolha um rosado seco, de preferência do Sul da França, como Lirac, Tavel e Bandol. Mas há ótimos rosados também em Portugal e, mais recentemente, na Argentina (rosados de Malbec).
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